Лизоцим

(ЛИЗОЦИМА ГИДРОХЛОРИД В ГРАНУЛАХ)

Активное вещество препарата КЛЕРИЗИМ – белок лизоцим, содержащийся в курином яйце. Также обнаружен в слюне, слезах, коровьем молоке. В сыроделии лизоцим используется для предотвращения поздних пороков созревающего сыра, вызываемых маслянокислыми бактериями рода Clostridia, которые остаются жизнеспособными после пастеризации. Эти микроорганизмы сбраживают сахара с образованием масляной и уксусной кислот, газов и других соединений. В толще сырной головки образующаяся газовая смесь вызывает вспучивание, появление неприятных запахов и привкуса. КЛЕРИЗИМ (лизоцима гидрохлорид в гранулах) – настоящий продукт 21-го века, призванный заменить в сыроделии селитру и снять навсегда вопрос нитратов в сыре. Именно лизоцим уже 30 лет – главное средство для подавления размножения бактерий рода Clostridia в сырах с достаточно длительными (более 30 и более суток) сроками созревания.

Лизоцим в странах Западной Европы является СТАНДАРТНЫМ ингредиентом в сыроделии, столь же обязательным, как, например, сычужный фермент. Селитра из производственного процесса исключена. Зачастую технология не предусматривает никакой пастеризации молока, даже низкотемпературной.  Лизоцим (обычно в виде гидрохлорида) - в обязательном порядке. Мы представляем его в России под торговой маркой КЛЕРИЗИМ

Рекомендуемая доза внесения КЛЕРИЗИМА ГРАНУЛИРОВАННОГО может быть определена с помощью приведённой ниже таблицы. Исходным параметром служит измеренное после пастеризации и охлаждения сырья количество спорообразующих микроорганизмов в нём, пересчитанное на 1 r:

НА ОДНУ ТОННУ СМЕСИ!!!

ЛИЗОЦИМ ПРОТИВ НИТРАТОВ В СЫРОДЕЛИИ

Вечная дилемма пищевых продуктов «микробиологическая чистота – применение консервантов» не обошла стороной твёрдые сыры. Слово «селитра» в составе некоторых сыров бросается в глаза. Ведь селитра – синоним слова «нитрат». Действительно, нитраты применяются в качестве консервантов в сыроделии. Чаще встречается нитрат калия, он же калий азотнокислый Е252. Такое название (условное обозначение пищевой добавки) имеет одну цель: устранить плохо воспринимаемое многими слово «нитрат».

ОДНАКО в сыроделии есть прекрасная альтернатива, лизоцим. Точнее, это принципиально новая прогрессивная технология борьбы за микробиологическую чистоту пищевого продукта. Преимущества лизоцима как ингредиента для сыроделия перед веществами аналогичного назначения выглядят очень убедительно:

1. Лизоцим более эффективен в отношении маслянокислых бактерий, при этом не оказывает влияние на развитие микроорганизмов закваски.

2. Лизоцим ингибирует рост другой технологически вредной микрофлоры для сыроделия (кишечной палочки, золотистого стафилококка и др.)

3. В отличие от традиционно используемых нитратов, не является антиоксидантом и канцерогеном.

4.Лизоцим эффективен в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания, в закваске которых задействованы пропионовокислые бактерии, особо чувствительные к селитре. Лизоцим не угнетает их развитие.

5.Ферментный препарат может использоваться без ограничений, его доза зависит от качества молока, избыточная обсеменённость нейтрализуется лизоцимом.

О селитре. Кто первым начал использовать её для консервирования пищевых продуктов, достоверно не выяснено, но к 1500 году она была известна. При производстве сыров нитраты натрия или калия добавляются к молоку для замедления вспучивания в количестве 0,03%. Более высокие концентрации могут вызвать изменение окраски сыра. Из нитратов образуются нитриты, которые тормозят нежелательное брожение (вспучивание). Недостатки селитры общеизвестны, не углубляясь, назовём их общим словом токсичность.

Альтернативная технология, рождённая в конце 20-го века, предполагает использование лизоцима. Это природный консервант получают из белка куриного яйца или выращивают на бактериальных культурах. Его добавляют до 3-х г (в виде кристаллов гидрохлорида) на 100л молока. Лизоцим переносится организмом даже лучше, чем яичный белок, доза вызывающая отравление не определена. Поэтому лизоцим в сыроделии считают перспективной и безопасной добавкой будущего.

Не рассматривая здесь механизмы бактериостатического действия нитратов и лизоцима, важно отметить, что консерванты взаимозаменяемы, однако диапазон инактивируемых микроорганизмов у лизоцима более узкий. Лизоцим обеспечивает более надёжную защиту от вызывающих нежелательное вспучивание бактерий рода CLOSTRIDIUM, не затрагивая развитие полезных молочнокислых культур.

Экономический аспект применения лизоцима в настоящее время позволяет начать массового внедрение препарата (торговая марка КЛЕРИЗИМ) на сыродельных производствах России. Точнее, оно уже происходит.