Молокосвёртывающие ферменты

Этот термин объединяет группу веществ, используемых для коагуляции молока в сыроделии и (отчасти) производстве творога. Но чаще под этим термином имеют в виду не сами вещества, а содержащие их пищевые добавки - ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ. В последнем случае необходимо понимать, что в руках мы держим упакованные в банки (бутылки, пакеты) субстанции с массовой долей активного вещества не более 5%. Остальное - наполнитель, который либо выполняет консервирующую функцию, либо не выполняет никакой. Иногда наполнитель необходим для улучшения структуры продукта, например, чтобы превратить порошкообразный препарат в микрогранулят, более удобный в использовании.

АКТИВНОСТЬ МОЛОКОСВЁРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ

Это важнейшее общее свойство всех молокосвёртывающих ферментов. Кстати, целесообразно говорить об активности именно ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ, так как количество и качество используемых наполнителей сильно влияет на неё, в наименьшей степени, чем степень очистки действующих веществ. Академическое толкование понятия АКТИВНОСТЬ - соотношение масс ферментного препарата и некоего стандартного молока, которое он способен свернуть за установленное время. Шкалы измерения активности различны для России и стран Евросоюза. Для удобства посетителей сайта в дальнейшем мы будем указывать активность ферментных препаратов, произведённых в ЕС, в условных единицах (у. е.), принятых в России.

ЭНЗИМАТИЧЕСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ

Другое важнейшее общее свойство, применимое к молокосвёртывающим ФЕРМЕНТНЫМ ПРЕПАРАТАМ любого типа. Катализатор биохимической реакции (фермент) по-другому называется ЭНЗИМОМ, это название чаще употребляют в фармацевтике. Соответственно, энзиматическая композиция - это ферментный состав препарата по действующему веществу. Препараты бывают одно- и многокомпонентные (обычно, не больше двух, но есть исключения). Энзиматическая композиция (ферментный состав) - важнейший параметр для классификации молокосвёртывающих препаратов. По этому признаку они разделяются на ЖИВОТНЫЕ, МИКРОБИАЛЬНЫЕ и ГЕННО-ИНЖЕНЕРНЫЕ. В недалёком прошлом существовали смешанные многокомпонентные составы, но сейчас они малозаметны на рынке.

ДОЗА ВНЕСЕНИЯ МОЛОКОСВЁРТЫВАЮЩЕГО ФЕРМЕНТА

Третье важнейшее общее свойство, относимое опять же к ФЕРМЕНТНЫМ ПРЕПАРАТАМ. Эта величина представляет собой количество препарата, необходимое для внесения в конкретную сыродельную ванну для обеспечения требуемого времени коагуляции и качества сгустка. В России на практике она обычно указывается для 100 или 1000 кг молочной смеси и 30...35 минут сворачивания. Она коррелирует с активностью ферментного препарата, но жёстко с ней не связана из-за того, что на неё влияют также свойства сырья (состав, кислотность среды) и параметры технологического процесса (в первую очередь, температура). В России дозу внесения определяют постановкой СЫЧУЖНОЙ ПРОБЫ. В идеале такая процедура должна проводиться на каждой ванне непосредственно перед сворачиванием.

Другие общие свойства молокосвёртывающих ферментов не являются принципиально значимыми, но они будут описаны в контексте их важности для производства в разделах, посвящённых конкретным торговым маркам.