НИЗИН
Он изначально присутствует в молоке, придавая последнему нативные самоконсервирующие свойства. Промышленное производство низина - это собственно процесс выделения консерванта из цельного молока. Низин (Е 234) представляет собой антибиотик-полипептд, продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий вида Streptococcus lactis.
Противомикробное действие Низина основано на разрушении цитоплазматических оболочек грамполжительных бактерий и их спор, уцелевших при термообработке. Низин продлевает срок годности продуктов, подверженных термической порче. Однако он не эффективен против плесени, дрожжей и грамотрицательных бактерий, поэтому его целесообразно использовать совместно с консервантами на основе сорбиновой кислоты.
Низин представляет собой порошок кремового либо сероватого цвета. Он хорошо растворим в воде, термостабилен, не теряет своих свойств при рН=3,5-8,0.
ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ НИЗИНА
Низин используется в качестве консерванта во многих пищевых продуктах тепловой обработки, применяется для баночных консервов, рикотты, продуктов из яиц, пастеризованного или стерилизованного молока, напитков (пиво, квас), плавленого сыра, других молочных продуктов, лапши быстрого приготовления, пищевых продуктов из растительного белка, продуктов ферментации, мясопродуктов и т. д. Ниже – подробнее.
1. Производство молочных продуктов – твёрдых, мягких, плавленых и ацидофильных сыров, молочных лепёшек, мороженного. Важнейшим применением Низина в молочных продуктах следует считать использование его в производстве пастеризованного, стерилизованного и сгущённого молока. Продлевает срок хранения в 4-6 раз. В сырах используется для сдерживания роста анаэробных спорообразующих бактерий. Рекомендуемые дозировки – 100…200 г на 1 т готовой продукции.
2. Продукты из яиц – срок хранения увеличивается с 7 дней до нескольких недель. Рекомендуемые дозировки – 200…300 г на 1 т готовой продукции.
3. Приправы к салатам, соусы – хранятся в 4 раза дольше. Рекомендуемые дозировки – 50…200 г на 1 т готовой продукции.
4. Пищевые продукты, подверженные поверхностной порче – овощи и фрукты. Срок хранения увеличивается в 2 раза и более. Рекомендуемые дозировки – 100…200 г на 1 т готовой продукции.
5. Производство консервов (мясных, овощных, фруктовых). Низин эффективно подавляет термостойкие гнилостные бактерии и сокращает время тепловой обработки (иногда – в 5-10 раз). Рекомендуемые дозировки – 100…200 г на 1 т готовой продукции.
6. Мясопродукты. Стойкие к теплу бактерии, вызывающие порчу мясопродуктов, очень чувствительны к Низину. Поверхностная обработка (опрыскивание) перед упаковкой продлевает срок хранения мясопродуктов в 2-3 раза.
7. Рыба, моллюски, прочие морепродукты. Эта пища имеет очень высокую скорость гниения. Низин подавляет рост грамположительных бактерий и существенно замедляет процесс. Метод использования такой же, как и для мяса.
8. Алкогольные напитки и квас. Низин не подавляет рост дрожжей, но предотвращает подкисление, вызываемое бактериями молочной кислоты. Актуально для непастеризованных сортов пива. Рекомендуемые дозировки – 10…40 мг на 1 л готового продукта.
ПРЕИМУЩЕСТВА НИЗИНА КАК КОНСЕРВАНТА
1. Широкий спектр антимикробной активности Низина (особенно в отношении грамположительных спорообразующих бактерий) делают его применение полезным в технологических циклах производств всех основных групп пищевых продуктов.
2. Низин – полипептид, быстро разлагаемый после еды пищеварительными ферментами кишечника. Исследования врачей Всемирной Организации Здравоохранения подтверждают нетоксичность Низина. Не влияет на репродуктивную функцию человека, химию крови, работу почек, частоту онкозаболеваний и возникновения стрессов. Ещё в 1969 г. Комитет Экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ рекомендовал использование Низина в пищевых продуктах.
3. Применение Низина в качестве пищевого консерванта снижает температуру термообработки и укорачивает её время. Так снижается энергопотребление, повышается пищевая ценность продукта, улучшается его внутренняя структура, вкус и внешний вид, увеличиваются сроки хранения.
В приведённой ниже таблице указаны значения FO при использовании Низина в производстве консервов из некоторых видов продуктов. FO – это требуемое время термообработки (в минутах) при консервировании с поддержанием температуры 121 0С в центре продукта.
|
Значение FO
|
|
Продукты в консервных банках
|
PH
|
Без Низина
|
С Низином
|
|
Мясо
|
5,5
|
19,2-19,7
|
3,1-10,8
|
|
Рыба
|
5,0
|
3,4-7,3
|
3,9-5,4
|
|
Фрукты
|
3,8-5,4
|
0-0,8
|
0-0,4
|
|
Шоколадное молоко
|
6,6
|
9,3-9,6
|
2,6-3,4
|
|
Злаки
|
5,0
|
30-40
|
9,0-9,6
|
|
Овощи
|
4,6-6,0
|
15,4-40,7
|
7,9-12
|
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ НИЗИН
Низин помещают в пищевой продукт без какой либо подготовки (или в виде суспензного раствора в кипячёной воде) и хорошо перемешивают. Можно вносить как до, так и после температурной обработки. Для некоторых продуктов (например, для кисломолочных) внесение низина допустимо только на этапе, помещения в потребительскую тару. Обычная концентрация для использования: 100…200 г/тонну, максимальная – 600 г/тонну готовой продукции. Возможны комбинации с другими консервантами, в т.ч. бензойной и сорбиновой кислотами.
ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТА НИЗИН КАГЛИФИСИО КЛЕРИЧИ
Форма выпуска: серый или белый порошок в пластиковых бутылках по 200 г. или 1000 г.
Условия хранения: в сухом, защищённом от воздуха и света помещения при температуре от 0 до 150 С. Низин стабилен (потери активности менее 10%) в течение 1 года в закрытом контейнере с соблюдением указанного теплового режима.
Производится в соответствии с требованиями международных стандартов качества ISO 9002. |