МИКРОБНЫЕ КОАГУЛЯНТЫ

Уважаемые господа клиенты!

Этот раздел сайта создан совсем недавно как результат анализа общения менеджмента компании с Вами. Написанное здесь отражает мнение ведущих специалистов, в том числе её производственно-технологической части и руководства. Мы считаем важным выложить наше понимание вопроса выбора природы используемого молокосвёртывающего фермента непосредственно в сеть.

Вашему вниманю предлагаются животные и микробные препараты - коагулянты молока. Это наиболее частая тема обращений к нам с интернет-сайта. Мы готовы предоставить Вам  оба вида продуктов различного состава, производимых КАГЛИФИСИО КЛЕРИЧИ. Продуктам соответствуют различные дозировки для внесения и различные цены. Произведение дозировки и цены даёт величину, являющуюся количественной оценкой затрат на сворачивание, если используется тот или иной препарат. Показатель важный, но не определяющий/

Такая оценка для ЛЮБОГО животного препарата выше, чем для ЛЮБОГО микробного. Однако, принципиальная позиция компании заключается в том, что мы рекомендуем использовать именно животные ферменты (пепсин и химозин) для производства ЛЮБОГО вида сыров, несмотря на то, что можем предоставить препарат ЛЮБОЙ природы по наилучшей цене. Почему так? Потому что кажущаяся дешевизна сворачивания микробными коагулянтами приводит к реальным потерям денег по хорошо известным причинам.                                                                           

1. Самое главное - потери в выходе сыра, 2...4%  в пересчёте на сухое вещество. Протеолиз микробных коагулянтов неспецифичен, слишком много жира и белка попадает в сыворотку. Снижение выхода - установленный факт, результат многочисленных экспериментальных выработок.

2. Протеолиз микробных коагулянтов не прекращается полностью в температурных режимах созревания. От этого сыры горчат. Проблема "горьких пептидов" известна любому специалисту отрасли.

3. Препараты микробных коагулянтов не могут быть полностью очищены от клеток организма-продуцента (не чище, чем 10000/г). От этого в созревающем сыре происходят не совсем те процессы, которые желательны. От этого сыры опять же горчат, а ещё и вспухают, осаливаются и т. д.

Эти недостатки являются принципиально неустранимыми, потому что происходят из самой природы микробных коагулянтов. Мы предлагаем Вам эти вещества. Предлагаем, но НЕ РЕКОМЕНДУЕМ. Точно также, как и любые микробные коагулянты других производителей. Понятия "микробный пепсин", "микробный химозин" или же "химозин, полученный ферментацией.... (дальше обычно идёт название микроорганизма) не должны никого вводить в заблуждение. Это микробные протеазы, которым присущи указанные выше природные недостатки, и которые имеют только одно кажущееся достоинство - низкий показатель затрат на сворачивание.

Более того, мы всегда готовы дать консультации относительно конкретных торговых марок таких препаратов во избежание введения в заблуждение производителей сыров. На российском рынке существует такая недобросовестная активность.