Для производства ряженки и аналогичных продуктов (варенец) Клеричи рекомендует закваски линии R:
R1, R2, R3, R4, в состав которых входят штаммы Streptococcus termophilius.
Процесс проводят при 38...43 0С, время сквашивания составляет 4,5...6 часов. Заквасочная культура формирует экзополисахариды, способствует формированию сгустка высокой вязкости с ярко выраженным ароматом. Имеет устойчивый стоп-эффект. |